Viande saignante : pourquoi choisir cette cuisson de la viande de bœuf ?

Viande saignante : la cuisson idéale de la viande de bœuf

Nous servons la viande saignante à notre foodtruck car nous aimons ce mode de cuisson pour le bœuf. Mais ce n’est pas qu’un choix personnel, nous pensons que c’est aussi la meilleure façon d’apprécier les qualités gustatives de la viande de bœuf !

Le bœuf saignant est généralement apprécié par les amateurs de viande rouge. Qui demandent d’ailleurs souvent des conseils de cuisson à appliquer à la maison ! Mais au fait, c’est quoi exactement une viande saignante ? Est-ce risqué de consommer la viande de bœuf ainsi ? Éclairons ensemble ces points savoureux !

Viande saignante : qu'appelle-t-on "cuisson saignant" ?

On considère une viande saignante lorsque celle-ci est cuite, mais reste rouge à l’intérieur. Quand on demande la cuisson de votre viande, on parle en fait de choisir son point de cuisson. Il s’agit de la température au cœur de la pièce de viande. Pendant la cuisson, les sucres et les protéines de la viande réagissent entre eux et la colorent. Cette caramélisation des sucs se nomme « réaction de Maillard ».

On distingue alors 4 points de cuisson de la viande de bœuf :

- bleu : la température se situe entre 45 et 50°à cœur

- saignant : la température oscille entre 52 et 55° à cœur

- à point : la température est à environ 59° à cœur

- bien cuit : la température est à environ 64° à cœur

Servir une viande saignante

Réussir un bœuf saignant

Votre viande de bœuf sera donc considérée comme saignante pour une température autour de 52-55° à cœur. Extérieurement, la cuisson aura formé une mince croûte dorée, qui sera chaude. La chair a davantage raidi par rapport à une cuisson bleu. A la découpe, l’intérieur est encore rouge.

Pour réussir une cuisson saignant, il est difficile de donner des consignes très précises. En effet, tout dépend de l’épaisseur de votre pièce de viande ainsi que du matériel utilisé : puissance de la plaque de cuisson, chaleur de la poêle ou du grill,... Une pièce de viande d’une épaisseur de 1 à 2 centimètres cuit entre 1 et 5 minutes, tandis qu’une pièce épaisse demandera plutôt entre 10 et 20 minutes.

Vraie astuce et fausse croyance sur la viande de bœuf

Réussir la cuisson de la viande de bœuf requiert donc une certaines pratique ainsi que la maîtrise de son matériel. Il existe cependant une astuce très simple pour contrôler le point de cuisson : votre main ! Pressez l’index sur votre pouce et tâtez la saillie bombée, appelée aussi éminence thénar, qui se forme sous celui-ci. Si votre viande a une fermeté similaire, vous y êtes ! Pour ceux qui préfèrent l’exactitude, vous pouvez aussi acquérir un thermomètre à viande.

Une fois la viande rouge cuite, il est recommandé de la laisser reposer. Votre pièce de bœuf saignant va alors rejeter un liquide rouge qu’on confond à tort avec du sang. Il s’agit en fait de myoglobine, une molécule présente dans le muscle. Une fois exposée à l’air et mélangée à l’eau de la viande, elle prend une teinte rougeâtre. C’est ainsi que le jus, et donc les saveurs, se diffuse dans la pièce de viande.

La viande saignante ne perd pas de sang

Viande saignante et effets sur la santé

La viande saignante est une source de protéines, de fer, de zinc et de vitamines pour notre organisme. Les nutritionnistes considèrent que la viande rouge peut faire partie d’une alimentation saine si elle est de qualité et consommée avec modération. On encourage donc les consommateurs à s’interroger sur la provenance de leurs pièces de viande et sur leurs habitudes de consommation.

Au foodtruck, le chef est d’ailleurs toujours partant pour expliquer ses choix à ce sujet. Et plus qu’une affaire de goût, c’est aussi une question de santé. Vous le savez sûrement déjà, on recommande aux femmes enceintes de consommer leur viande de bœuf bien cuite. C’est également le cas pour certaines populations à risque.

Cuisson de la viande saignante

Viande saignante : les bienfaits

La cuisson de la viande de bœuf entraîne une perte en eau et en nutriments. C’est pourquoi on recommande généralement de ne pas trop faire cuire une viande rouge. En effet, selon le mode de cuisson, votre pièce de bœuf peut perdre entre 5 et 50 % de son fer. Or le fer d’origine animale est mieux assimilé par notre organisme que le fer d’origine végétale. 

Opter pour le bœuf saignant permettrait donc de préserver une excellente source de fer bénéfique à notre santé. Si c’est possible, on évitera donc une cuisson rôtie, braisée, ou bouillie, pour privilégier plutôt le grill ou la poêle. Cependant, si vous préférez ces modes de préparation, les viandes cuites gardent malgré tout une valeur nutritionnelle intéressante !

Viande saignante = danger ?

Au-delà d’une affaire de goût, consommer sa viande saignante peut être risqué dans certains cas. Pendant la cuisson, les bactéries à la surface de la viande sont détruites par la chaleur. Mais lorsque la viande a été hachée, le risque bactériologique est plus élevé, car elle a été davantage manipulée. Et c’est pourquoi il est préconisé de cuire à cœur les steak hachés.

Tous les types de viande ne se prêtent pas non plus à la cuisson saignant. Il s’agit de la volaille, du porc, du cheval ou du sanglier. En effet, ces animaux peuvent potentiellement être contaminés par un ver ou une salmonelle. Consommer leur viande peu cuite expose donc à un risque d'intoxication alimentaire. De même pour la viande de bœuf, si vous faites partie d’une population dite « fragile », il vaut mieux opter pour le bien cuit !

Viande saignante ou bien cuite

Viande saignante ou bien cuite ?

Si chez SlicedMeat nous préférons la viande saignante, c’est votre goût et votre santé qui orienteront finalement votre choix ! Sans précision de votre part, nous optons pour une cuisson saignant. On vous attend maintenant au camion pour choisir le format de votre box : version carnivore en 150 grammes de viande, ou XL avec 300 grammes ?

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